Pâinea din făină neagră, fermentată lent, atinge un indice glicemic de 55
Persoanele care își controlează glicemia sau încearcă să slăbească au un motiv să privească mai atent ingredientele pâinii, precum și felul în care este făcută: pâinea obținută din făină neagră, prin fermentație lentă și cu timpi corecți de dospire, poate ajunge la un indice glicemic moderat, de aproximativ 55.
Acest lucru înseamnă un impact metabolic mai temperat decât cel asociat, de obicei, variantelor industriale procesate rapid. Bogdan Patrichi Gabriel, brutar artizan, explică că o astfel de pâine, preparată din făină neagră și lăsată să fermenteze atent controlat, se situează în jurul acestei valori.
Miza este importantă pentru două categorii care privesc, de obicei, pâinea cu reținere: persoanele cu afecțiuni metabolice și cele care încearcă să reducă din greutate. În cazul lor, diferența stă în procesul tehnologic, nu doar în tipul de făină, pentru că timpul de preparare poate modifica felul în care organismul răspunde după masă.
Fermentația lentă, cheia unui indice glicemic scăzut
Fermentația lentă ajută microorganismele să descompună o parte din carbohidrați înainte de consum. Efectul este o absorbție mai lentă a glucozei și un răspuns glicemic moderat, cum relatează CSID. Aceasta poate conta pentru stabilitatea glicemiei după masă, comparativ cu pâinea obținută rapid, din variante industriale bogate în carbohidrați care se absorb repede.
De aceea subiectul revine constant în discuție. Pâinea este adesea evitată în dietele low-carb sau în regimurile pentru controlul glicemiei, tocmai din cauza conținutului ridicat de carbohidrați din produsele industriale preparate rapid. Informația despre fermentația lentă mută atenția de la simpla etichetă „pâine” la modul concret în care este obținut produsul.
Medicii monitorizează glicemia à jeun și hemoglobina glicată
Dr. Simona Carniciu, medic specialist în diabet, nutriție și boli metabolice, arată că glicemia à jeun și hemoglobina glicată, HbA1c (media glicemiilor din ultimele două-trei luni), sunt principalii indicatori ai stării metabolice. Pentru persoanele care își monitorizează aceste valori, felul în care un aliment eliberează glucoza devine important, nu doar numărul total de carbohidrați din farfurie.
Alimentele care eliberează rapid glucoza produc oscilații glicemice. Aceste variații favorizează senzația de foame, pot reduce nivelul de energie și afectează echilibrul hormonal al organismului. Acest lucru explică de ce două produse din aceeași categorie pot avea efecte diferite în alimentația de zi cu zi.
