De mii de ani, oamenii din emisfera nordică au întâmpinat începutul primăverii cu apă de mesteacăn, o delicatesă fără alcool care poate fi bătută doar în timp ce seva copacului crește, așa cum este în următoarele câteva săptămâni. Apa de mesteacăn, sau seva, nu este lipicioasă ca siropul de arțar; este mai aproape ca gust și textură de apa de cocos. Este moale și răcoritoare, cu o ușoară frunze la final, care amintește de ceaiul îndulcit. (La fel ca apa de nucă de cocos, este adesea numită „super-aliment” din cauza conținutului său de minerale, dar juriul încă nu e în discuție.)
„Îl servim în loc de apă de la robinet în timpul primăverii”, spune Niklas Ekstedt, bucătar-proprietar al apreciatului restaurant Ekstedt din Stockholm. „Are o aromă cu adevărat pură, cu o aciditate plăcută și se servește cel mai bine cu puțină gheață. De multe ori facem și un sorbet din el, deoarece are un gust cu adevărat natural, spre deosebire de artar, care are o aromă destul de distinctă.”
Sav Glod, 29,99 GBP și Sav Sparkling, 24,99 GBP, scandikitchen.co.uk
O selecție de ape de mesteacăn Birkentree, 2,40 GBP pentru 250 ml, ocado.com
Birkentree, din Highlands of Scotland, este îmbuteliat special pentru amestecare cu whisky. „Are o senzație în gură mătăsoasă care îți acoperă palatul și o notă de dulceață care cântă într-adevăr cu o dracuță”, spune co-fondatorul și herbalistul Birkentree Gabrielle Clamp. Seva provine dintr-o pădure gestionată durabil din Perthshire, condusă de soțul pădurar al lui Clamp, Rob. Copacii sunt băgați printr-o gaură mică care este apoi „re-astupată” – ei sifonează mai puțin de două procente din lichidul pe care copacul îl extrage în fiecare zi, așa că, mi s-a spus, nu face niciun rău copacului. Birkentree costă 7,95 GBP pentru 100 ml – aproape la fel de scump ca whisky-ul – așa că nu vei dori să-l dai înapoi; dar o picătură judicioasă aduce cu siguranță ceva la un dram. (Dacă nu sunteți strict în ceea ce privește amestecarea cu apă scoțiană, atunci cutiile Tapped cu seva finlandeză merită și ele încercate; 2,40 GBP pentru 250 ml, ocado.com.)
O picătură judicioasă aduce cu siguranță ceva la o pahar de whisky
Sevele de mesteacăn Euforia din Republica Cehă sunt macerate cu fructe pentru a le oferi un plus de „spălare” de aromă și culoare. Rybíz-ul violet (16 GBP) este îmbibat cu coacăze negre; dar este Vinné Červené de culoarea zmeură (16 GBP, ambele basketpresswines.com) care mi-a plăcut cel mai mult – sărutat cu coajă de struguri St Laurent și Cabernet Franc, și puțin gazos natural, este la fel de răcoritor ca sucul de pepene verde, cu un final ușor tannic.
Seve de mesteacăn Euphoria, 16 GBP, basketpresswines.com
Seva de mesteacăn poate fi și fermentată, pentru o lovitură destul de puternică. Brandul suedez Sav produce o gamă largă de băuturi, inclusiv un vin spumant din seva de mesteacăn (24,99 GBP, în imagine de sus) și un aperitiv botanic (29,99 GBP; ambele scandikitchen.co.uk) – sau „glögg” – care are gust de vermut bianco.
Recomandat
Fondatorul lui Sav, „inginerul ecologic” Peter Mosten, a decis să-și încerce vinul cu sevă de mesteacăn după ce a descoperit o rețetă suedeză într-o carte din anul 1785. „Primele mele încercări de a-l recrea au fost îngrozitoare”, râde el, „dar în cele din urmă am am gasit o cale.” În fiecare primăvară, Mosten atinge până la 250 de copaci (li se acordă apoi o odihnă de cinci ani). „Este o muncă grea, dar a fi în pădure este minunat”, spune el. „Încă este zăpadă pe pământ, dar soarele este cald și știi că zilele devin mai lungi, așa că mă umple de fericire.”
Sursa – www.ft.com
