Gena TAS2R38 decide ce mănânci. De ce unii urăsc varza de Bruxelles

Urăști varza de Bruxelles sau cafeaua neagră? Nu e vina ta, ci a ADN-ului. Cercetătorii au identificat gena care decide ce ți se pare insuportabil de amar, iar obișnuința, se pare, nu o poate schimba prea ușor. Diferențele biologice dintre indivizi sunt, nu de puține ori, mai puternice decât educația alimentară.

O genă decide totul: TAS2R38

lucrurile stau cam așa: pe limbă și în cavitatea bucală avem celule specializate care detectează moleculele din alimente. Acestea trimit informația la creier, care o interpretează ca gust. Numai că variațiile genetice pot schimba complet acest proces. Oamenii de știință au identificat o genă cu rol central în toată povestea: TAS2R38. Aceasta codifică un receptor implicat direct în percepția gustului amar. În funcție de versiunea pe care o moștenești, același compus poate părea extrem de intens sau, dimpotrivă, aproape inexistent.

„Super-gustători” și „non-gustători”

V-ați întrebat vreodată de ce colegul de birou bea cafeaua neagră fără să clipească, iar pentru voi e un chin? Răspunsul stă în profilul gustativ. Oamenii de știință împart populația în „super-tasters” (super-gustători), adică persoane cu o sensibilitate ridicată la arome, mai ales la amar, și „non-tasters” (non-gustători), care detectează aceiași compuși mult mai slab.

Această diferență nu este o chestiune de caracter sau de preferințe educate.

Este înscrisă în ADN. Persoanele din categoria „super-tasters” evită frecvent alimentele bogate în compuși amari, cum ar fi varza de Bruxelles sau anumite băuturi vegetale. Nu este un moft – este biologie, pe bune.

Amărăciunea, un semnal de apărare

Dar de ce există această sensibilitate la amar? Nu a apărut întâmplător. De-a lungul evoluției umane, receptorii gustativi au funcționat ca un sistem de alertă, pentru că multe substanțe toxice din natură au un gust amar. O sensibilitate crescută la acest gust ar fi putut proteja strămoșii noștri de consumul unor plante sau substanțe periculoase. Astăzi, același mecanism (extrem de util la vremea lui) îi face pe unii dintre noi să respingă alimente perfect sănătoase.

Genetica explică mult, dar nu totul

Și totuși, gena gustului nu este singurul factor care determină ce punem în farfurie. Expunerea repetată la un anumit aliment poate modifica treptat percepția asupra lui. La fel de importante sunt și experiențele din copilărie, cultura alimentară în care am crescut și chiar vârsta. Până la urmă, starea de sănătate și anumite obiceiuri pot influența modul în care funcționează receptorii gustativi.

Percepția gustului este, în final, rezultatul unui dialog permanent între biologie și mediu. Variațiile genetice stabilesc sensibilitatea de bază, dar experiența alimentară este cea care o modelează în timp.