Pelicula albă de pe murături poate fi drojdie Kahm. Semnele care impun aruncarea borcanului

O peliculă albă, subțire și fără aspect pufos nu impune automat aruncarea murăturilor. Poate fi drojdie Kahm. Unele recomandări de specialitate indică îndepărtarea ei cu o ustensilă curată, însă saramura, mirosul și textura legumelor trebuie urmărite în continuare.

Drojdia Kahm formează o peliculă netedă sau ușor zbârcită, de culoare alb-gălbuie, întinsă la suprafața lichidului. Este alcătuită din colonii de drojdii sălbatice, din genuri precum Pichia sau Debaryomyces, care se dezvoltă acolo unde saramura intră în contact cu oxigenul.

Această drojdie nu este toxică și nu pune sănătatea în pericol dacă este consumată accidental. Aspectul borcanului trebuie însă verificat atent, deoarece mucegaiul cere aruncarea întregului conținut.

Aspectul stratului arată dacă murăturile trebuie aruncate

Mucegaiul este, de regulă, pufos și ridicat în relief. Poate avea nuanțe de gri, verde, albastru sau negru, spre deosebire de pelicula subțire și alb-gălbuie produsă de drojdia Kahm.

Îndepărtarea cu lingura a zonei vizibile nu face murăturile cu mucegai sigure pentru consum. Mucegaiul poate pătrunde în profunzimea legumelor, astfel că întregul produs trebuie eliminat.

Borcanul trebuie aruncat dacă apare oricare dintre următoarele semne:

• stratul de la suprafață devine pufos sau capătă relief;
• apar pete gri, verzi, albastre sau negre;
• pelicula îndepărtată reapare rapid ori își schimbă aspectul;
• legumele devin moi sau cleioase;
• mirosul acrișor specific fermentației este înlocuit de unul puternic, putred sau neobișnuit.

Pelicula, mirosul și textura sunt reperele care indică dacă procesul evoluează normal sau dacă produsul începe să se altereze.

Legumele trebuie să rămână permanent sub saramură

Saramura, adică amestecul de apă și sare, trebuie să acopere complet legumele. Bucățile care plutesc sau ies din lichid intră în contact cu aerul și sunt mai expuse microorganismelor de suprafață.

Nivelul lichidului se verifică în primele zile și apoi periodic. Legumele ridicate deasupra saramurii se repoziționează cu o ustensilă curată sau se mențin scufundate cu o greutate potrivită pentru fermentare. O metodă tradițională folosește o piatră curată, învelită în foi de varză.

Legumele nu trebuie nici înghesuite astfel încât saramura să nu poată ajunge în tot borcanul. Castraveții, gogonelele și celelalte bucăți trebuie așezate compact, dar lichidul trebuie să circule printre ele.

Sarea, apa și temperatura controlează fermentația

În timpul fermentației, bacteriile lactice consumă zaharurile naturale din legume și produc acid lactic, care contribuie la conservare. Cantitatea de sare influențează microorganismele implicate, textura legumelor și ritmul procesului.

Prea puțină sare poate favoriza microorganismele nedorite, iar prea multă poate încetini fermentația. Proporțiile unei rețete testate trebuie respectate, fără estimarea cantității, iar sarea folosită trebuie să fie destinată murăturilor sau conservării, fără aditivi și fără adaos de iod.

Saramura se pregătește cu apă potabilă. În unele metode, apa puternic clorinată poate afecta microorganismele care participă la fermentare.

După perioada inițială de fermentare, borcanele se mută într-un spațiu răcoros, ferit de soare și de variații mari de temperatură. Căldura poate accelera procesele microbiologice și poate favoriza drojdiile de suprafață.

În timpul fermentării, nivelul saramurii și aspectul suprafeței trebuie urmărite fără deschiderea repetată a recipientului, deoarece aerul și impuritățile pot ajunge în interior.

Igiena borcanului reduce riscul de alterare

Prevenirea începe înainte de turnarea saramurii. Legumele, recipientele și ustensilele trebuie verificate și curățate înainte să intre în contact cu produsul.

• Se aleg legume proaspete, sănătoase și de dimensiuni apropiate, fără zone lovite, moi sau putrezite.
• Legumele se spală bine, iar bucățile deteriorate se elimină.
• Borcanele, capacele, lingurile și celelalte ustensile se curăță înainte de folosire.
• Recipientele cu fisuri sau ciobituri se evită.
• Capacele care nu se închid corect se înlocuiesc.
• Condimentele precum mărarul uscat, usturoiul, hreanul sau plantele aromatice se folosesc conform rețetei, fără a înlocui igiena și proporțiile corecte ale saramurii.

Castraveții foarte moi sau foarte maturi își pot pierde mai ușor textura crocantă. Gogonelele, adică roșiile verzi puse la murat, trebuie și ele menținute complet sub saramură.

Dacă apare numai o peliculă albă, plată și nepuhfoasă, aceasta se îndepărtează cu o ustensilă curată, apoi borcanul se monitorizează. Reapariția rapidă a stratului, modificarea culorii, mirosul neplăcut sau înmuierea legumelor impun oprirea consumului și aruncarea produsului.

Murăturile fermentate în saramură și cele conservate prin adăugarea directă de oțet folosesc procese diferite. În cazul conservelor acidifiate și procesate termic trebuie urmată întocmai rețeta verificată, inclusiv metoda de îmbuteliere și procesare.